Tokat Kebabında Maliyet Oyunu

Yüzyıllardır süregelen geleneksel yapısıyla bilinen Tokat Kebabı tadıyla da adeta damak çatlatıyor. Son zamanlarda bazı işletmelerin maliyet düşürme kaygısıyla kebap tariflerinde değişiklikler yapması, bu alanda deneyimli ustaların tepkisine neden oluyor. 6 şişten oluşan Tokat Kebabının her bir şişte 4 adet et bulunması gerekiyor. Bazı işletmeler maliyeti düşürme adına tescilli ürünün adetinde oynama yaparak geleneksel lezzeti sebze kebabına çeviriyor. Tokat Kebabının geleneksel yapısını ve lezzetini koruma çabasındaki ustalar, bu zanaatın gelecek nesillere de doğru bir şekilde aktarılmasını istiyor.

“Kebabımız sebze kebabı olarak değil Tokat Kebabı olarak tescillenmiştir”

Bir işletme sahibi Mustafa Demirkol, “Ustalarımızın bize öğrettiği altı şiş, her bir şiş ve dört adet patlıcan, dört adet et, dört adet patates bolca kuyruk yağıyla yapılmaktadır. Bazı işletmelerde beş parça et dört parça patlıcanla porsiyon burada da beş şiş yaparak yirmi tane ile olayı tamamlamaya çalışıyorlar. Bu yine maliyetlerle alakalı bir şey. Fakat yıllardır bu işi yapan duayen ustalar, özellikle de yaşlı ustalarımızın bizlere öğrettiği bir kilo Tokat Kebabının altı tane şişten, her bir şişte de dört parça patlıcan, dört parça et, dört parça patates ve bolca kuyruk yağından olması gerekliliğiydi. Biz bu geleneği devam ettiriyoruz. Ustalarımızın bize bıraktığı mirası sonuna kadar da sürdürmeye kararlıyız. Burada amaç maliyetleri biraz daha düşük tutabilmek. Diğer arkadaşlarımızın yapmaya çalıştığı şey ama insanlar normalde de beş parça, et dört parça patlıcanla da karınlarını doyurabiliyor. Bizim dikkatimizi çeken şu ki 24 parça bir kilo kebap diye tabir ettiğimiz üründe birçok insan dört kişi çoğu zaman yiyemiyor, paket yaptırıyor. Beş altı kişinin doyduğu sofraları biliyoruz. Biz öncelikle müşterilerimize kadın var mı diye soruyoruz. Çünkü kadınlar daha az yiyorlar. Yok tamamı erkekse, yetişkinse biz ona göre kebaplarının ölçülendirmesini yapıyoruz. Amaç kebabı sarıp götürmeleri değil, yerinde tamamını tüketmeleridir. O lezzeti burada tatmalarını istiyoruz. Çünkü bu soğuduktan sonra tekrar ısıtıldığı zaman aynı özelliği ve güzelliği sağlayamıyor. Bu hassasiyeti de göz önünde bulundurmanın önemli olduğunu düşünüyorum. Ve diğer meslektaşlarımdan da rica ediyorum. Ustalar bize ne öğrettiyse devam ettirelim. Geleneklerimizi bozmayalım. Geleneklerimizin içerisine yeni yeni icatlar sokmayalım. Tokat Kebabını sebze kebabı değil Tokat Kebabı olarak tescillenmiş bir ürün olması sebebiyle herkesin layıkıyla yedirmeye, herkesi memnun etmeye, tekrar yemelerini sağlamaya gayret gösterelim” dedi.

“En başta kuyruk yağı olması gerekiyor”

Tokat Kebabının şişe dizilişi hakkında bilgiler veren kentteki tek kadın Tokat Kebabı Ustası Nergis Aydın ise “Tokat Kebabı şişe diziliş şekli en başta bir tane kuyruk yağı olması gerekiyor. Kuyruk yağının altına bir tane patates koyuyoruz. Patatesin altına patlıcan, patlıcanın altına tekrar bir patates ve altına bir adet pirzola, kuyruk yağı, patlıcan, but, tekrar patlıcan, patates, möhre, tekrar patates, patlıcan ve butla da kapatıyoruz” diye konuştu.