Ceviz (Juglansregia L.), günümüzde özellikleri belirlenen 18 türden en önemlisi ve üstün meyve kalitesi ile ceviz denildiğinde ilk akla gelen, “Anadolu cevizi”, “İran cevizi” ve “İngiliz cevizi”dir.
Cevizin anavatanı, bazılarına göre İran'ın Ghilan bölgesi, bazılarına göre ise Çin'dir. Bunlara karşılık büyük bir çoğunluğa göre ise cevizin anavatanı Karpatlar(Romanya)'dan başlayıp Türkiye, İran, Hindistan'dan Kore'ye kadar uzanan geniş bir bölgedir.
Meyvecilik kültürü oldukça eski tarihlere uzanan Anadolu, birçok meyve türünde olduğu gibi cevizin de anavatan bölgeleri arasında yer almıştır. Yakın bir geçmişe kadar ceviz yetiştiriciliğinde söz sahibi olarak Türkiye gelmekte, bunu Yunanistan, İtalya, Fransa gibi ülkeler takip etmekteydi. Fakat ceviz yetiştiriciliğine 1867′de başlayan ABD, günümüzde bütün bu ülkeleri geride bırakarak ceviz yetiştiriciliğinde ve dış satımında en önemli ülke konumuna gelmiştir.
Cevizin Bileşimi Ve Besin Değeri
Ceviz sağlık ve beslenme bakımından çok önemli bir meyve türüdür. Genel olarak cevizde %3.5 su, %15-30 protein, %55-77 yağ, %1.5-3 kül, ve %5-15 oranında da karbonhidrat (ağırlık selüloz) bulunmaktadır. Ayrıca cevizin meyvesi, Ca, P, Mg, Fe, Na, K gibi mineral maddeler bakımından zengin olduğu gibi A, B1, B2, B6, C vitaminlerini de içermektedir. 1 kg ceviz yaklaşık 7.000 kalori enerji sağlamaktadır.
Ceviz çok değişik şekillerde tüketilmektedir. Çerez olarak, pasta ve bisküvi sanayinde, parfüm sanayinde, reçel, helva yapımında, boya, tanen, plastik ve kauçuk endüstrisinde, yağ olarak, ilaç sanayinde, sucuk, samsa, pestil yapımında tüketilmektedir. Ayrıca kerestesinin son derece kıymetli olmasından dolayı da oymacılıkta bu yönde aranan materyallerin başında ceviz gelmektedir.
Başta A.B.D. olmak üzere birçok ülkede son yıllarda yapılan araştırmalarda bazı kalp rahatsızlığı olan hastalara özellikle ceviz önerilmektedir. Kalp ve kolesterol bakımından bazı sağlık problemleri olan kişilere cevizin iyi gelmesi son yıllarda cevizin önemini daha da artırmıştır.
Niksar Cevizi
Niksar ve Ceviz; "Niksar Cevizi" deyince olayı iki yönlü ele almamız lazım. Önce Niksar ve civarında yetişen; kağıt gibi ince kabuklu, beyaz ve dolgun, lezzeti ve aromasıyla harika bir ceviz. Niksar diğer yönüyle Türkiye'de uzun yıllar cevizin merkezi olmuş; Türkiye'nin her tarafından getirilen cevizler, sergen dediğimiz atölyelerde kırılarak iç haline getirilip, işlenmiş ve önceleri İstanbul, daha sonraları ise Gaziantep, Adana, Mersin, Hatay ve İzmir yoluyla yurt dışına ihraç edilmiştir. Yani Türkiye'de cevizin işlendiği merkez olmuştur.
Dedesi, babası ve kendisi de ceviz işiyle iştigal eden Ünal KAYNAR, Niksar Cevizi'ni bakın nasıl anlatıyor: "Eskiden büyüklerimiz, 'Niksar, cennetin ya altında ya üstündedir' derlerdi. Niksar, mikroklima iklim adasıdır, geçit bölgesidir. Gerçekten jeolojik ve jeomorfolojik yapısı çok mükemmel bir yer. İklim hakeza. Cevizin olmazsa olmazı burada. Cenab-ı Allah'ın takdiri ilahisi o kadar güzel cevizlerimiz olurdu ki; bağlarımızda, bahçelerimizde, yukarı yayla köylerinde, kağıt gibi kabukları olurdu. İçi bembeyaz ve dolgun, lezzeti ve aroması çok fevkalade olurdu.
Mesela üç kiloluk bir tepsi baklavada bizim yerli cevizimizden 300 g koyarlar. Yüzde on demektir bu. Fevkalade bir lezzet alırsın, tadından yiyemezsin. Öbüründen 700 gram koy 1 kg koy, o tadı bulamazsın. Günümüzde piyasamıza hakim olan Kaliforniya, Şili, Ukrayna, Kırgız ve diğer cevizlerin görünümü çok güzeldir, standarttır ama bizim cevizlerin lezzetini, aromasını hiç vermez.
Niksar cevizimiz, yukarıya doğru işte, 600m. rakımın üstündeki köylerde; işte Cer, Güvenli, Gülbayır, Şahnalan, Karabodur ve diğerleri... Yine Almus'un Tozanlı yöresi, Akkuş'un Bağderesi yöresi... Buraların Niksar merkeze uzaklığı kuş uçuşu en fazla 20kmdir. Bu yörelerde yetişen cevizler çok güzel oluyor. Yağı da ne hikmetse artık ağacın özümlemesinden mi, temiz havadan mı o konuda bilgim var dersem yalan olur ama buraların cevizleri çok güzel ve yemesi, lezzeti, aroması çok fevkalade oluyor. Rakımı 350m civarında olan Niksar Ovası'nın cevizi de güzel, dolgun ve lezzet olarak fevkaladedir ama yağı biraz daha az olduğu için diğer cevizdeki o aromayı bulamayız.
Şimdi Niksar Cevizi'nin doğal olarak Türkiye'ye hitap etme şansı yok. Niksar'ın cevizi dünya literatürüne, İngiltere'de 1965-67'li yıllarda damak zevki olarak 1 numaraya girmiş. Ama bu arada sadece Niksar değil; Kelkit havzası, Tozanlı-Yeşilırmak havzası ve Aşağı Kızılırmak havzası. Niksar yöresi derken; kuzeyde Ünye, Fatsa'ya, Doğu'da Giresun, Gümüşhane-Kelkit ve Erzincan'a, Güney'de Sivas'a, batı da ise Vezirköprü, Boyabat ve Durağan'a kadar dayanacak. Bu alandaki cevizleri biz burada Niksar cevizi olarak biliyoruz."
